Hrane i biološku vrednost osnovnih namirnica

Video: Nutrition. Kako da ne kupuju loše proizvode

Meso i mesne prerađevine. Hranjiva vrijednost proizvoda u ovoj grupi, uglavnom određen njihov sadržaj visoke proteina vrijednosti koje su značajne u odnosu na energiju i plastike masti, neke vitamine, makro i mikroelementima. Energetska vrijednost mesa varira između 100-500 kcal / 100 g ovisno o vrsti, kategoriji i razred. Protein proizvodi biološke vrednosti napravljen od mesa i jaja za proizvodnju poljoprivrednih životinja, ne bi trebao biti najveći amino kiseline, a pod 1 i druge proteine ove grupe proizvoda - ispod 0,9. Sadržaj proteina mesa je oko 1,5-21% (u svinjske masti - 11,7%).

Lipidi meso predstavio triglicerida, fosfolipidi i steroli, ukupni sadržaj koji zavisi od njegove vrste, debljina sorte životinja, koje se razlikuju u sljedećim granicama: u govedina i ovčetina - 1-26%, u svinjetine - 28-63%, u pticu - 5- 39%.

Sadržaj holesterola je 0,06-0,12%, to je oko 1,5 puta manje nego u mišićne tkivo nego u masnom.

Meso je značajan izvor vitamina B (B1, B2, B12), nikotinska kiselina, fosfor i lako asimilira željezo, cink. Ugljikohidrati u mesu manji iznos.

Meso životinja je izvor ekstraktivne azotnih materija (grupe karnozina, kreatin, kolin, amino kiseline, purina i pirimidina baze, ATP, ADP i AMP, inosinic kiselina, glutation, glutamina, uree i amonijeve soli) i bezazotnih (organske kiseline, proizvodi hidrolize fosforilacija glikogena), koji stimulišu aktivnost probavnih žlijezda, povećava apetit. Kad pečete meso od 1/3 do 2/3 ekstrakti prelazi u čorbu, pa kuhano meso, po mogućnosti u hemijski benigni dijeta.

najveću nutritivnu vrijednost među peradi su piletina i puretina.

U izgledu, piletina i puretina mogu se podijeliti na bijelo (dojke) i tamne (noge). Bela mesa ptica manje elastina i kolagena i više ekstrakti. Ona sadrži mnogo masti kože ptica. Meso sadrži puno proteina (piletina - 18-20%, Turska - 24,7%) i malo masti (16-18%). Meso ptica močvarica (patke i guske) proteina - 15-17%, i masti - 20-39%. U mesa peradi puno podsticanja rasta aminokiselina - triptofana, lizin, arginin. Lipida peradi duže PUFA nego u govedine i ovčetine.

Meso je sirovina za industrijsku proizvodnju raznih proizvoda od mesa, podijeljena u poluproizvoda, slane i dimljene kobasice, konzervirane hrane. Tipična bojanje kobasice s obzirom na činjenicu da je u toku proizvodnje formulacija se primjenjuje u dijetetskih suplemenata fiksiranje mioglobin, - najčešće natrijev nitrit. Prosečan sadržaj proteina u kobasica bila je 18,5%, a masti - 38,5%. Slani dimljeni proizvodi se odlikuje povećan sadržaj soli (7-12%). Sa sredstvima za higijenu kobasica se preporučuje da se u ishrani odraslih nije kup 2-3 puta tjedno, a ne preporučuje se na sve za djecu predškolskog uzrasta zamjene meso kobasica.

Jaja. Visoke nutritivne vrijednosti od jaja je zbog visokog sadržaja proteina i masti puna (oko 10%), vitamini rastvorljivi u mastima A, D i E, fosfor, kalcij, željezo. Jaja se cijenjen od strane njihovih okusa. Lipida kompleks jaja osim kolesterola (0,57%) u isto vrijeme sadrži mnoge fosfolipidi (3,39%), što u određenoj mjeri neutralizirati aterogenu efekt holesterola.

Mlijeka, mliječnih proizvoda. Prisustvo različitih hranjivih tvari, ravnotežu i jednostavno probavljivost napraviti mlijeko svestran namirnica. U Rusiji, uglavnom konzumiranje kravljeg mlijeka, ali u nekim regijama primaju i koriste mlijeko drugih životinja (koze, ovce, konji). Mlijeko sadrži komponente 90, 20 uravnotežene amino kiseline, masne kiseline od oko 20, 25 različitih mineralnih materija u značajnim količinama 12 i vitamina.

Posebnu vrijednost u mlijeku su proteini koji imaju povoljne za sastav asimilaciju aminokiselina. Učinak na mlijeko proteini su sve supstance ili hidrofilne pomak električni naboj u pravcu iso električni tačke izaziva njihove koagulacije. Na koagulacije proteina u proizvodnji mliječne kiseline fermentacije mliječne proizvode na bazi, hrane i tehničke kazeina. Sirila koagulacije se koristi u proizvodnji sira skute, kalcijum - raznih mlečnih proteina koncentrata.

Mliječne masti ima visok stupanj disperzije, karakteriše nizak tališta, predstavljao uglavnom triglicerida (98,2-99,5%). Osim toga, mliječne masti sadržane fosfolipidi, slobodnih masnih kiselina, sterola.

Ugljikohidrati mleka su uglavnom predstavljeni laktoze disaharid u malim količinama monosaharidi i njihovi derivati. U laktoza gastrointestinalnog trakta lako fermentirane u mliječnu kiselinu, koja je uključena u regulaciju crevne mikroflore. Laktoza regulira nakupljanje masnog tkiva i masti kao što su supstance, promovira asimilaciju fosfora, kalcija i magnezija, a također promovira sintezu vitamina grupe B. Hidroliza laktoze u crijevu tokova usporen, što sprečava intenzivne fermentacije.

Neskvashennogo mlijeko alkohola ponekad može izazvati nadutost, dijareju i drugih crijevnih poremećaj koji je uzrokovan netolerancijom na laktozu mlijeka povezana sa odsustvu enzima organizma koji razlažu laktozu.

Mlijeko sadrži male količine gotovo svih poznatih vitamina, to je vrijedan izvor tiamina i riboflavina. Iznos od vitamina A, D i B-karoten zavisi od sezone.

Relativno velike količine u mlijeko i mliječne proizvode uključuju kalij, kalcij, natrij, magnezij, klor, fosfora i mikroelemenata su od velike fiziološke važnosti. Pogodan kalcij, fosfor promoviše dobru probavu kalcija.

Tokom obrade mlijeka mnogih mliječnih proizvoda. Krema sadrži 10, 20 i 35% masti, pasterizirano ih proizvode samo. Maslac, koji se sastoji od mliječne masti, proteina, laktoze i ostalih komponenti mlijeka, ima visoku hranjivu vrijednost, dobro apsorbira, sadrži vitamine retinol i tokoferola, K konzervirane mlijeko sadrži kondenzirano mlijeko, formula suho novorođenčeta, itd

Mliječni proizvodi proizvedeni od mlijeka kao rezultat mliječne kiseline, a ponekad i alkoholne fermentacije nakon uvođenja posebnih mikrobnih starter kultura. Kod mliječnih proizvoda porasle kiselost povećava sadržaj vitamina B skuta je važan izvor lako probavljive i probavljive proteine, kalcij i fosfor, kao i vitaminima A i grupu B.

Sirevi su hranljivih koncentrati mlijeka. Ove sadrže 15-30% proteina, 30% masti, velike količine lako probavljive soli kalcijuma (600-1000 mg / 100 g) i fosfora (400-600 mg / 100 g) i soli magnezija, natrija, mnogi elementi u tragovima, vitamini . Kao sirovina za proizvodnju sira pomoću krava, koza, bizona, i ovčjeg mlijeka, kao i njihove smjese. Sharp i slane sireve su kontraindicirana u gastritisa sa povećanog lučenja, kolitis, peptički ulkus, nefritis, holecistitis, hepatitis, giht, pretilost, hipertenzija.

Ribe i ribljih proizvoda. Riba i riba su glavni izvor proteina i minerala životinja u ljudskoj ishrani. Prema kemijskom sastavu ribe i ribljih blizu mesnih proizvoda i na asimilaciju nadmašiti ih. Riba sadrži 15-22% proteina sa sastavom uravnotežen aminokiselina. Trudnousvoyaemyh proteina vezivnog tkiva koje se nalaze u ribi je 5 puta manji nego u mesu.

Sadržaj masti u različitih rasa riba varira upotrebe (od 2 na 20% i više). Oni su također lako vari, oni dominiraju nezasićene masne kiseline, uključujući i esencijalne, sadrži vodu i vitamini rastvorljivi u mastima. B vitamina (tiamin, riboflavin, niacin) u riba je otprilike isto kao meso, i vitamina B12 je nešto veći. Vitamin A se nalazi 0,01-0,1 mg% vitamina D u odnosu na meso (haringa - 30 g%). Posebno mnogi od ovih vitamina jetre masti cod: do 10 mg% vitamina A i 200 mg% vitamina D. U tuna sadržaj jetre masti vitamina D može dostići 1000 ICB%.

Raznolika mineralni sastav ribe, morske ribe posebno je bogata mikronutrijenata, posebno jod. Morska riba se sastoji od 50% do 150 mcg joda od 400-1000 mg% fluora i 40-50 mcg% brom, što je oko 10 puta veća nego u mesu. Ribu 3-4 puta više kobalta, 2-3 puta - natrija i klorida, 2-10 puta - kalcijuma. Manje od mesa, ribe sadrži željezo, cink, bakar, nikl i molibden.

Kruh i pekarski proizvodi. Kruh - prehrambeni proizvod napravljen od brašna sa soli, vode i raznih disintegrants. Proizvodi od žitarica su žitarice, razne prerade (brašno, žitarice mekinje) i neke proizvode od brašna (krekeri, sušenje, kruh). Kruh ne postane dosadno, dobro probavlja i brzo stvara osjećaj sitosti, ima visoku nutritivnu i energetsku vrijednost.

Hranjiva vrijednost grupa pekarskih proizvoda se određuje njihov sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina (PP, B1 i B2), neki od makro i mikroelemenata (fosfor, magnezij, sumpor) i dijetalnih vlakana (vlakna i gemipellyulozy). Kruh sadrži 45-50% ugljikohidrata, uglavnom škrob, 1% masti i 6,8% proteina manjkav esencijalne aminokiseline lizin i treonin. Energiju vrijednost kruh - 200-250 kcal / 100 g za dijetetske proizvode specijalne vrste hleba sa povećanim ili umanjenje sadržaja komponentu, ovisno o određenu svrhu.

Žitarice. Žitarice se obrađuju zrna raznih žitarica. Većina proteina u zobi i heljde (15 i 14% respektivno), ali sastav aminokiselina proteina nije uravnotežen.

Mahunarke. Mahunarke sadrže do 25% proteina, bogata lizin. Dijete koje kombinuju žitarica i mahunarki, imaju visoku hranjivu vrijednost i bolje apsorbira nego čisto mahunarki ili žitarica čisti.

Povrće i voće. Povrće i voće imaju važno mjesto u ljudskoj prehrani. Sadrže veliku količinu mineralnih materija, vitamina, raznih ugljikohidrata, soli, organske kiseline i aromatičnih materija. Nedavne povećavaju aktivnost probavnih žlijezda, promoviranje bolje varenje. Voće i povrće - glavni izvor askorbinske kiseline u ishrani.

Gljive. Gljive se ne odnose na hranu svakodnevnoj ishrani i koriste se kao aroma svrhu proizvoda. Gljive su podijeljeni u jestive, uslovno jestive, nejestive i otrovne. Smatra jestivih gljiva, koje ne sadrže gorčine, štetnih materija nemaju neprijatan miris i ne zahtijevaju poseban tretman. Od jestivih gljiva uključuju, na primjer, bijela gljiva, vrganji, vrganji, itd

Kemijski sastav predstavljeni gljiva proteina (1,6-9%), masti (0,4-6%) i ugljikohidrata (1,6-9%). Lilidy uključuju tvari prijeko potrebne za tijelo - lecitin i masnih kiselina. Najveći dio ugljenih hidrata prisutan u obliku glikogena. Nutritivnu vrijednost gljiva je zbog, pored toga, prisustvo drugih biološki aktivnih supstanci, uključujući ekstrakti (npr slobodnih aminokiselina, gljivičnog) su stimulansi želučane sekrecije, kao i vitamina, mineralnih soli i elemenata u tragovima. Probavljivost hranjivih tvari gljiva smanjena vlakana i hitin sadržane u ćeliji zidova i nije podeljena po probavnih sokova. Međutim, oni stimulišu motilitet creva i tako blagotvorno djeluje na proces varenja.

U bolesti probavnog trakta, jetre, bubrega, kao i bolesti povezanih s metaboličkim poremećajima (npr u gihta), jedu gljivica i gljivičnih čorbe kontraindicirana zbog visokog sadržaja ekstrakti (36-56% ), prisustvo purinskih baza i specifičnih aromatična jedinjenja (smole, eterična ulja).

VI Arhangelsk, VF Kirillov

Udio u društvenim mrežama:

Povezani